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Maîtriser l’art de la cuisine crie

31 août, 2012
V. Laberge Gaudin

« Cuire et manger un poisson qui vient tout juste d’être pêché – Oh là là! Quel délice », déclare Véronique Laberge-Gaudin, nutritionniste au sein du Conseil Cri de la santé. Étonnamment, la présence d’aliments traditionnels cris tels que le poisson frais diminue dans le régime alimentaire de nombreux Cris à Eeyou Istchee. Et, selon Laberge-Gaudin, ce manque est un problème, étant donné que les aliments traditionnels procurent un régime sain et qu’ils créent un lien avec le patrimoine cri.

« Cette diminution de consommation découle d’un certain nombre de causes », explique-t-elle. « D’abord, il est difficile d’obtenir des aliments traditionnels. Ce n’est pas aussi pratique qu’acheter quelque chose au magasin, l’ouvrir et le manger immédiatement. Il faut aller sur le territoire de chasse, ce qui peut s’avérer compliqué et dispendieux. Puis, il faut trouver l’animal et le tuer, le nettoyer, le couper, le cuire. Manger des aliments traditionnels demande beaucoup de travail! Un autre obstacle est que de nombreuses personnes ne savent tout simplement pas comment nettoyer et préparer les plats traditionnels. Et, bien sûr, l’attrait de la restauration rapide se fait fortement sentir dans le Nord, comme partout ailleurs, au détriment des repas traditionnels sains.

L’intérêt de Laberge-Gaudin pour les aliments traditionnels est apparu à la suite de discussions sur des questions nutritionnelles avec des personnes de son entourage. « Beaucoup de personnes étaient préoccupées par la diminution de la consommation d’aliments traditionnels et ils voulaient remédier à la situation », se rappelle-t-elle. Étant donné qu’il existait peu de documentation professionnelle sur le sujet, elle s’est inscrite à un programme de maîtrise en santé communautaire à l’Université de Montréal afin d’effectuer ses propres recherches portant sur l’identification des facteurs, aux niveaux individuel, familial, social et environnemental, qui favorisent ou freinent la consommation d’aliments traditionnels à Mistissini, à Eastman et à Wemindji.

« Je voulais comprendre ce qui influençait les personnes à consommer des aliments traditionnels et quels obstacles ils devaient contourner. Il existe quelques facteurs constants. Par exemple, plus vous êtes âgés, plus il y a de chance que vous consommiez des aliments traditionnels. Mais je voulais également voir quels facteurs nous pourrions influencer », explique-t-elle. « Je souhaite que cette recherche soit approfondie et j’ai essayé de la réaliser afin que nous puissions mettre les résultats qui en découlent en pratique ».

Bien sûr, des efforts sont déployés pour inciter les gens à consommer des aliments traditionnels. Des établissements tels que Murray’s Lodge, à Mistissini, font la promotion des connaissances traditionnelles, parmi lesquelles la préparation des aliments traditionnels, et le Conseil Cri de la santé, l’Administration régionale crie et l’Association des trappeurs cris participent tous à diverses initiatives, bien qu’il n’y ait pas d’approche générale pour l’ensemble d’Eeyou Istchee. Un projet pilote mis en place à l’hôpital de Chisasibi permet de servir des aliments traditionnels aux patients, mais d’autres institutions n’ont pas le droit d’offrir de tels repas. « Nous souhaiterions que des repas traditionnels soient servis dans d’autres institutions, et ce, à long terme », déclare Laberge-Gaudin. « Mais actuellement, il est interdit de vendre ou de servir des aliments traditionnels partout; par exemple, nous ne pouvons les donner aux enfants dans les garderies. Vous ne pouvez les offrir qu’aux membres de votre famille ». De telles politiques gouvernementales représentent un autre obstacle à la consommation d’aliments traditionnels.

Laberge-Gaudin travaille depuis longtemps avec le Conseil Cri de la santé et sur les problèmes de nutrition auxquelles les Cris sont confrontés. Elle est arrivée en 2002, s’est tout d’abord installée à Chisasibi, puis à Mistissini. « Je souhaitais vivre l’expérience d’une autre culture, mais ce n’est pas du tout ce à quoi je m’attendais », dit-elle. « Lorsque j’ai commencé, j’étais la seule personne non crie qui travaillait dans l’équipe de soins de santé à domicile, m’occupant de nombreux anciens, alors mes collègues et les clients m’ont beaucoup appris sur le fait de travailler au sein de cette communauté ».

« Du point de vue du perfectionnement professionnel, il y a beaucoup de liberté », remarque-t-elle. « Il y a beaucoup de travail à faire et l’on vous fait confiance pour trouver des façons de l’accomplir. Après avoir reçu mon diplôme, je possédais une bonne formation générale, mais je devais encore définir ma personnalité professionnelle. Faire partie du Conseil Cri de la santé m’a permis d’accomplir beaucoup de choses, certaines plus réussies que d’autres, ce qui a été une merveilleuse possibilité ».

Elle insiste sur le fait que son perfectionnement professionnel a été complété par un développement personnel. « Les Cris sont très chaleureux et généreux et je me suis fait de nombreux bons amis. Des personnes provenant de partout dans le monde viennent travailler ici; elles sont tellement ouvertes et intéressantes! » De la variété de cuisines (des aliments traditionnels cris aux saveurs internationales apportées par les collègues) à la vie sociale trépidante, en passant par tout un éventail d’activités de plein air, elle dit que la vie à Eeyou Istchee a été extrêmement enrichissante. « J’ai eu la chance de rencontrer tant de personnes qui m’ont touchée », dit-elle. « Les Cris m’ont appris la manière crie de faire les choses, ce qui a complètement transformé ma façon de vivre ».

Et, bien sûr, les années passées à Eeyou Istchee lui ont appris la nourriture! Lorsqu’on lui demande quel est son plat cri traditionnel préféré, elle n’a que l’embarras du choix. « De l’orignal à la broche. Vous le faites cuire lentement à la broche sur un feu à ciel ouvert, un peu comme un saté », dit-elle tout d’abord, mais des souvenirs d’autres repas ressurgissent. « Du caribou cuit de cette manière est également excellent. Tout comme de l’oie cuite lentement sur un feu ». Et bien sûr, le poisson frais du lac...

Points saillants de la recherche de Laberge-Gaudin sur les facteurs qui influencent la consommation d’aliments traditionnels.

  • Le choix de consommer des aliments traditionnels découle de multiples influences interdépendantes basées sur la famille, la communauté et l’environnement plutôt que sur un facteur unique.
  • Les personnes qui consomment des aliments traditionnels trois jours par semaine ou plus ont plutôt tendance à faire partie de la catégorie des gens âgés de plus de 40 ans, qui marchent 30 minutes ou plus par jour, qui n’ont pas terminé leurs études et qui sont des chasseurs.
  • Les participants à l’étude ont suggéré de promouvoir les aliments traditionnels au niveau communautaire ou environnemental plutôt qu’au niveau individuel. Il a été suggéré de créer des forces de travail, de vendre des aliments traditionnels dans les épiceries et les restaurants locaux, de trouver des moyens de transmettre la connaissance culinaire traditionnelle et de mettre en place des services de nettoyage et de préparation du gibier.
  • Les différentes générations définissent souvent les aliments traditionnels de façon différente. La plupart des anciens ne considèrent pas que le gibier sauvage préparé selon une recette non crie est « traditionnel », contrairement aux plus jeunes qui considèrent tous les gibiers sauvages comme faisant partie des aliments traditionnels, dont la viande hachée d’orignal utilisée dans une sauce à spaghetti.

Les participants à l’étude suggèrent cinq façons principales de promouvoir les aliments traditionnels : améliorer la façon dont la faune est contrôlée et la terre conservée, assurer que tous les Cris aient accès aux territoires de chasse et à l’équipement, préserver la connaissance traditionnelle, évaluer le programme de promotion des aliments traditionnels de Mistissini, et pour terminer, entamer des discussions sur la viabilité d’exploiter les aliments traditionnels, avec pour but potentiel de les vendre aux magasins et aux restaurants et de les servir dans les entités publiques telles que les écoles, les garderies et les centres pour aînés.
Tous les participants à l’étude sont d’accord sur le fait que les aliments traditionnels constituent une importante partie de l’identité crie et que les consommer permet de renforcer leurs liens avec leur culture.